Produzido em Santo Antônio do Pinhal – SP e no município gaúcho de Encruzilhada do Sul, o rótulo foi o único fora da Europa a figurar no top 10 – a premiação seleciona anualmente os 100 melhores azeites do mundo.
Quem diria, há dez anos, que o Brasil produziria um dos melhores azeites do mundo? Em 2014, a jornalista Bia Pereira e o administrador e publicitário Bob Vieira da Costa se apaixonaram pelo mundo da olivicultura, mas não sem antes se aprofundarem nos estudos sobre a história e o cultivo de um dos produtos mais antigos do mundo. As duas primeiras safras, extraídas em 2018 e 2019 dos frutos colhidos em Santo Antônio do Pinhal, na íngreme Serra da Mantiqueira, onde antes eram criados gados de corte, foram distribuídas apenas para a família. Dali em diante, o casal fundador do Sabiá não parou de se especializar e, com apenas três safras comercializadas, já acumulam mais de quarenta prêmios internacionais, sendo reconhecido inclusive como o Melhor Azeite Médio Frutado do Mundo, pelo Guia Italiano Lodo Guide, e como Melhor Azeite do Hemisfério Sul, prêmio máximo de um dos concursos mais respeitados e rigorosos da olivicultura, o italiano Leone D´Oro.
Em abril de 2022, o Sabiá alcançou um novo reconhecimento internacional, entrando para a lista dos 10 melhores do mundo pelo prêmio espanhol EVOOLEUM Awards. A rigorosa premiação é organizada há 20 anos pela editora espanhola Mercacei e pela Associação Espanhola de Municípios Olivais (AEMO), e essa é a primeira vez que um azeite brasileiro figura na lista do top 10 entre os 100 melhores do mundo.
Acreditando no terroir brasileiro, o Sabiá, única marca do país com produção na Serra da Mantiqueira e no município de Encruzilhada do Sul, tem em sua terceira safra comercial frutos cultivados nos dois estados. O rigor técnico e o cuidado com as azeitonas, do cultivo ao processamento, resultam em um azeite fresco, com aromas e sabores balanceados e de extrema qualidade. As variedades Arbequina (R$ 80 a R$ 100, 250ml) e Arbosana (R$ 80 a R$ 100, 250ml), de origem espanhola e Koroneiki (R$80 a R$100, 250ml), da Grécia, figuram nos pomares das fazendas e dão origem a azeites monovarietais, ou seja, extraídos de frutos de apenas um tipo. Além destes, há o Blend Especial (R$ 80 a R$ 100, 250ml), que resulta em um azeite equilibrado, aromático e frutado.
Diferente do que a maioria acredita, a acidez do azeite não é a principal característica a ser levada em conta para avaliar a qualidade do produto. Este índice, analisado quimicamente, serve apenas para identificar a quantidade de ácidos graxos no líquido, que não são perceptíveis em nosso paladar. O frescor, por sua vez, é fundamental em um bom azeite, pois a azeitona, fruta não climatérica – que não amadurece fora do pé e que começa o processo de degradação assim que é extraída -, quanto menos exposta ao calor e ao oxigênio após a colheita e durante o processamento, mais sustenta os teores de polifenóis e outros componentes que fazem bem à saúde.
Para garantir todos estes parâmetros, o Sabiá conta com uma equipe multidisciplinar para a execução das melhores práticas, desde o plantio, passando pela poda, até a colheita, armazenamento e processamento. No pomar das fazendas, a colheita dos frutos, ainda verdes e no estágio inicial de maturação – com o maior teor de substâncias benéficas à saúde -, é realizada apenas uma vez por ano, entre janeiro e março, manualmente, a melhor forma para garantir que os frutos não sejam machucados e cheguem inteiros à área de processamento. Do pomar ao lagar, o coração da fazenda e local de extração do azeite, os frutos são transportados em caminhões refrigerados para evitar a oxidação.
Na área de processamento, a artesanalidade da colheita encontra a mais alta tecnologia: a máquina Mori-Tem, desenvolvida e importada da Itália, que extrai o azeite dos frutos, colhidos no mesmo dia, de forma vertical, um dos melhores métodos do mundo.
Os desafios para equilibrar todas essas variantes são recorrentes, já que, para florir e frutificar, as oliveiras precisam passar por duas situações extremas, o chamado “estresse hídrico” (seca) e o “estresse térmico” (frio constante). No Brasil, país de clima predominantemente tropical e com chuvas abundantes, o estresse hídrico quase não ocorre, porém, em regiões como a Serra da Mantiqueira e no Sul, os produtores encontram as trezentas horas abaixo dos 12ºC necessárias para que as oliveiras dêem frutos.
Bia e Bob querem desmistificar as crenças sobre o azeite, “O Brasil é o segundo maior importador de azeites, ficando atrás apenas dos Estados Unidos. Notamos que pouco se sabe sobre os benefícios e diferenças fora do universo da olivicultura, o que permite que o azeite seja um dos produtos mais fraudados no mundo. Nossa missão é mostrar para os brasileiros que o melhor azeite não é o importado, mas sim o extravirgem premium, fresco, produzido no nosso país”, pontuam os fundadores do Azeite Sabiá.
Investimento recorrente na olivicultura nacional
Em 2014, quando Bia Pereira e Bob Vieira da Costa se deram conta de que, apesar dos desafios, o cultivo do azeite era possível no país, passaram a investir massivamente em infraestrutura e desenvolvimento técnico. O casal fez cursos no Sul do país, onde o setor olivicultor é forte, e na Itália, um dos países que mais produz – e consome -, azeite no mundo.
Durante as viagens ao Sul do país, os fundadores do Azeite Sabiá visitaram fazendas de oliveiras que, pelo tipo de clima e relevo, são mais produtivas quando comparadas com a quantidade de azeitonas colhidas na Serra da Mantiqueira.
Diante disso, o casal decidiu investir em uma fazenda no município de Encruzilhada do Sul, onde a presença de vinicultores já era marcante e a de olivicultores se desenvolvia. A safra de 2022 é a primeira a ter os frutos tanto de Santo Antônio do Pinhal quanto de Encruzilhada do Sul, onde a marca está construindo um lagar subterrâneo inédito no universo da olivicultura, com máquinas Mori-Tem desenvolvidas especificamente para o local, resultando em um projeto inovador e sustentável, que revolucionará o processamento das azeitonas a nível térmico e técnico.
Com isso, o Azeite Sabiá se coloca não apenas como uma das principais marcas que apostam no setor da olivicultura no país, como também no investimento maciço em aprimoramento, geração de emprego e capacitação de novos profissionais, trazendo a sensação de pertencimento e tornando o azeite um produto nosso.
Saiba como reconhecer um bom azeite
O tempo entre a colheita e o processamento do fruto são intrínsecos à qualidade do azeite. No Sabiá, as azeitonas, colhidas manualmente, são levadas ao lagar, coração da fazenda, em caminhões refrigerados, a fim de evitar a oxidação dos frutos. Ali, elas são armazenadas em temperatura controlada por, no máximo, 4 horas, antes de serem encaminhadas para a Mori-Tem, máquina de última geração que extrai um azeite extravirgem super premium.
O papel do mestre lagareiro também é fundamental para a extração de um bom azeite, já que este profissional acompanha todas as etapas do processamento, da colheita ao envase. Quem cumpre este papel no Sabiá é o agrônomo Emanuel de Costa, diretor de Produção e Transformação, sócio da marca e um dos mestres lagareiros mais qualificados do país.
Além da análise química, que identifica, entre outros índices, o nível de acidez do azeite – porcentagem que mede a quantidade de ácido graxo livre (cadeias de carbono rompidas) a cada 100 ml de azeite e não perceptível no paladar -, a análise sensorial, realizada em painéis por especialistas da olivicultura – os chamados sommeliers de azeite -, avalia, através de degustações detalhadas, caraterísticas com base em parâmetros de qualidade. Nos painéis, a presença de sabores frutados, o amargor e a picância do azeite são atributos que, em um produto extra virgem premium, são perceptíveis nos olfatos e paladares especializados e apontam o frescor do azeite.
No Brasil, a legislação, segundo normativa do Ministério da Agricultura, caracteriza o azeite como “extravirgem” quando ele atinge parâmetros químicos de qualidade onde considera a acidez igual ou menor a 0,8%, índice de peróxidos menor ou igual a 20, entre outros. A análise sensorial, comum em outros países, não é exigida. Os painéis sensoriais para análise especializada estão sendo inseridos no Brasil, mas ainda são incipientes. A nível de comparação, em países com forte presença da olivicultura, como Itália e Espanha, o azeite extravirgem deve ter, no máximo, 0,5% de acidez, e os painéis sensoriais são recorrentes e considerados os mais importantes, já que a análise química é facilmente fraudável.
Veja abaixo as características principais para identificar um bom azeite:
Desde a Grécia Antiga, existe uma escala de qualidade do azeite em função do ponto de maturação:
Oleum ex albis ulivis: extraído de azeitonas verdes colhidas a mão. Geralmente – se os frutos estiverem saudáveis – são os azeites extravirgem de maior qualidade, de colheita precoce, aroma frutado verde (folhas, ervas e frutas verdes) com maior presença de polifenóis e demais micronutrientes de alta saudabilidade – o Sabiá está inserido aqui.
Oleum viride: extraído de azeitonas quase maduras. Também são azeites extravirgem – se os frutos estiverem saudáveis – de aroma frutado maduro (frutas maduras e mais herbáceos).
Oleum meturum: extraído de azeitonas maduras. Geralmente são os azeites virgens, com menor incidência de polifenóis e demais micronutrientes.
Oleum caducum: extraído de azeitonas colhidas no chão. Neste caso, as frutas caem no chão de tão maduras. Aqui estão os azeites lampantes, que deverão ser refinados para serem consumidos.
Os tipos de azeite (de acordo com a legislação brasileira):
Azeite Extravirgem = Acidez menor que 0,8% e extraído sempre mecanicamente.
Azeite Virgem = Acidez menor que 2,0% e extraído mecanicamente.
Azeite de oliva = Composto de azeite refinado, ou seja, tratado quimicamente (para eliminar características indesejáveis, como o ranço, odores etc) + uma parte de azeite virgem com acidez menor que 1,5%.
Óleo de Bagaço de Oliva (Sansa) = Óleo refinado misturado com 2ª extração do bagaço de azeite virgem.
Características de um bom azeite – parâmetros utilizados em painéis sensoriais:
Frutado: VERDE – aroma de folhas, ervas e frutas verdes (maçã, banana etc);
MADURO – aroma de herbáceos e frutas maduras.
Amargo: quanto mais acentuado, maior o nível de polifenóis e de saudabilidade.
Picante: quanto mais acentuado, maior o nível de polifenóis e de saudabilidade.
Loja virtual: https://lojaazeitesabia.com.br
Pontos de venda:
São Paulo:
- Capital: Marche, Casa Santa Luzia, Empório Santa Maria, Track & Field Café, Casa do Porto SP, A Padeira, Loja Amoreira, Mesa III Rotisseria, Quitanda
- Santo Antônio do Pinhal: Santo Empório, Armazém Di Vino, Empório Santo Antônio, Ferreirinha Quitanda, Empório da Serra, Chocolateria Uma Doce Revolução, Donna Pinha, A Mercearia Sensorial
- Campos do Jordão: Empório dos Mellos, Empório e Mercearia Borges
- São Francisco Xavier: Neo Armazém Restô
Rio de Janeiro: Deli Bazzar
Minas Gerais:
- Belo Horizonte: Casa do Porto
- Córrego do Bom Jesus: 3 Pedras Empório e Café
Espírito Santo: Empório Joaquim ES
Rio Grande do Sul:
- Gramado: Empório do Azeite
Conheça a fazenda Sabiá e participe da degustação de azeites:
Estrada Municipal Pedro Joaquim Lopes, 3931, Bairro Lajeado – Santo Antônio do Pinhal – SP, CEP 12450-000
- Sábados e domingos, das 10h às 12h e das 14h às 17h.
- Visita guiada com degustação – R$ 30,00 acima de 12 anos.
- Necessário agendamento via WhatsApp: (12) 3666-2282.
Imagens: Divulgação
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