Brincadeira de criança que nada! Aqui o papo é sério e com gente que leva a vida com a faca na mão, literalmente! Queridinhos de restaurantes, eventos e amigos da mesma profissão, os personagens desta matéria tiveram que provar que a soma de um bom prato, o sabor e a apresentação deveria ser igual ao paladar aguçado dos degustadores que participaram dessa batalha.
Reunimos nesta edição dois chefs de cozinha e propomos um desafio de elaboração e apresentação de pratos que remetiam a sua identidade gastronômica, e não deu outra, conseguimos os melhores resultados quanto a apresentação final. Em contrapartida, reunimos também três degustadores afiadíssimos que não deixaram escapar nada, sem papas na língua! O que tornou mais interessante, foi servir os pratos sem que os mesmos não soubessem a quem o prato pertencia, o que os levou a opinar mais deliberadamente.
Como nossos chefs não estavam ali para brincar e sim para batalhar por seu melhor resultado, mostraram o menu cada um ao seu estilo e inspiração. O clássico salmão, ganhou uma nova roupagem com um inusitado molho de uva, acompanhado com purê de batata baroa com queijo de cabra, este pertencia ao chef Johny Miranda. Do outro lado, o chef Marcos Donizetti, que não ficou a desejar com sua receita, apresentou um raviolloni de vitela na manteiga clarificada com salvia de dar agua na boca! E agora? Como escolher o melhor? Como distinguir dois pratos totalmente diferentes? Respostas difíceis de se encontrar, não é? Então dei uma dica valiosa aos nosso degustadores: Descubram através do bom paladar de vocês um ingrediente ou especiaria que contém em meio aos pratos. Tarefa difícil, mas bem mais fácil do que apontar qual o prato melhor ou pior, se é que existia!
Dado a dica, dois degustadores acertaram o louro, especiaria originária da África que se adaptou perfeitamente a região do mediterrâneo e Europa, onde faz sucesso até hoje e aqui no Brasil, usa-se sem restrição na maioria dos pratos. Na receita, ele foi usado no vitela do raviolloni. A outra dica, era esquecer o salmão e adivinhar o que poderia ter no acompanhamento desse prato, confesso que estava um pouco difícil, o que fez com que ninguém acertasse. A dica era o queijo de cabra no purê de batata baroa. Feita a degustação dos pratos, foi a hora de revelar a quem cada prato pertencia e pasmem, somente um dos degustadores acertou quem era o autor daquele prato, na ocasião, o salmão ao molho de uva.
Ambos os chefs se mostraram confiantes em compartilhar suas carreiras. De onde vieram, qual sua posição atual na vasta e rica área de gastronomia e onde pretendem chegar. ‘Minha formação gastronômica começou nas cozinhas de grandes restaurantes, comecei como ajudante de cozinha e com meu esforço e criatividade, fui subindo de cargo até chegar a chefia do restaurante ao qual permaneci por alguns anos’, descreve o chef Johny Miranda e hoje possui sua própria empresa.
Acredito que existem dois tipos de chefs, os tradicionais e os gastronômicos, me defino uma mistura dos dois. Os chefs tradicionais têm o meu respeito assim como os formados. Os tradicionais são aqueles que nunca tiveram formação nenhuma e que tem uma grande bagagem, e realmente criaram grandes pratos, que hoje os chefs gastronômicos “gourmetizaram”. Resumindo esse conceito, os tradicionais têm muita pratica e um pouco de teoria, e os gastronômicos, pouca prática e muita teoria. Eu me sinto a junção dos dois, possuo prática e busco sempre informações para me aperfeiçoar, finaliza o chef Marcos Donizetti.
O limite da gastronomia não é mais a criatividade dos chefs, nem tão pouco aos elogios dos clientes. A criatividade ficou como um requisito básico e elogios são necessários, mas não o suficiente para se manter estável e na mesmice, mesmo porque esse ramo se renova a cada dia.
Os chefs desta matéria, cada um com sua identidade gastronômica e formação nos contaram um segredo, apenas um, e jamais o segredo que cada chef tem para o menu apresentado, esse segredo chama-se toque final, é aquela hora em que acontece a mágica! É a hora em que você aguarda o prato e este vem em forma de poesia, em forma de obra de arte e de quebra, a assinatura de um grande chef.
Crédito das FOTOS: Ricardo Ignacio
Saiba mais lendo a edição do 1ºSemestre/2017 da Revista RMC.
